日本酒ヒストリー

近代まで

日本酒は日本独自のお酒であり、それは今や世界中で飲まれるお酒となっています。
日本酒の最も古い記述を見ると、3世紀の魏志東夷伝の中に酒という文字の記述があります。
ただしこの酒は液体なのか粥状のものかなどは定かではありません。
そして日本酒は弥生時代に始まります。

米を主体として作られるようになった日本酒は弥生時代に始まったとされており、九州や近畿地方で酒造りが始まったと考えられています。
この時代には穀物を口で噛んで唾液と混ぜて糖化し、もっとも原始的な酒の作り方です。
口噛みの手法は大隅国風土記に記載されており、それによるとこの手法では巫女にのみ許されて行われていたと書かれています。
大和時代になると、古事記などにも日本酒の記載があり、サケ以外にもミキやクシという呼ばれ方をされていました。
この時代に酒は食べ物に近いものもあり、個体に近い酒を箸で食べることもありました。

奈良時代には造酒司という役所が作られ、酒の醸造体勢が整えられます。
そして中国から伝わった酒造りを元として、米による醸造が普及していきます。
平安時代になると、酒は熱燗も登場するようになり、食事の酒以外にも祭事でも使われるようになっています。
この時代には僧坊酒が発展し、寺院で醸造され、高い評価を受けています。
鎌倉や室町時代になると、酒は米と同等の価値をもったものとなっていき、酒の地位が高まります。
京都などでは造り酒屋が繁盛していきます。
安土桃山時代になると酒の大量生産が行われるようになり、この頃になると現在の醸造方法に近い形になります。
江戸時代には、保存性を高める火入れや、風味を良くする香料が使われるようになり、アルコール添加などの画期的な方法も生まれます。

近代から現在まで

明治時代になると、税金の一種として酒税を定めます。
そして自家造酒が密造と認定されて自分でお酒を造ることは禁止されます。
この時代には、木樽などに入れて売っていた酒から、瓶詰めが登場するようになり、1升便も開発されます。
早く日本酒を造るための速醸法も開発され、日本酒が一気に飛躍した時代でもあります。

大正時代になると、1升便が普及し、昭和初期には高度に精米するための堅型精米機が発明され、温度管理や微生物管理が出来るホーロータンクの登場などさらに酒に関する発明が続きます。
新しい酵母の6号酵母も作られるようになる、これにより古い1~5合酵母の代わりとなります。
このような発明により、昭和10年頃までは現在の日本酒造りの形は整います。
その後特級・1級・2級という等級制度が始まりますが、これは平成にはすべて廃止され、大吟醸のような特定名称酒に変わります。
こうして現在の日本酒に数々の歴史が受け継がれています。